瑞昌油面是江西瑞昌市的传统特点美食之一，以其工艺独特、爽滑筋道、口味鲜美而享誉盛名。在瑞昌人的日常，油面不止是一道平时美食，节日、婚庆酒席、走亲访友，都必不可少它的身影。2019年，瑞昌手工油面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。历史渊源...

瑞昌油面是江西瑞昌市的传统特点美食之一，以其工艺独特、爽滑筋道、口味鲜美而享誉盛名。在瑞昌人的日常，油面不止是一道平时美食，节日、婚庆酒席、走亲访友，都必不可少它的身影。
2019年，瑞昌手工油面制作技艺被列入省级非物质文化遗产名录。

历史渊源

瑞昌油面的历史可追溯至宋朝。相传当年瑞昌区域遭遇饥荒，百姓将仅存的面粉与食盐、土碱、清水混合，揉制成面团后切成细条，刚开始的油面由此诞生。此后，大家又将花生米碾碎、拌入熬制的猪油制成卤汁，与油面合适，使其从果腹的吃食升华为舌尖上的美味。至清朝光绪年间，瑞昌匠人将菜籽油的香气揉进面团，创造出久煮不烂的“银丝面”，这道美食更从农家灶台走上皇室餐桌，成为进贡京城的“瑞昌贡面”。现在在瑞昌博物馆，泛黄的税单上仍明确写着“油面百担，解往京师”的字样。

制作工艺

瑞昌油面的制作堪称一门艺术，前后需经过和面、醒面、搓条、盘条、上筷、上架、扯面、晾晒、分条、下架、对折、包扎等十余道乃至十八道工序。整个制作过程耗时长、需要高，大多数工序需在夜间完成，耗神耗力。

制作从和面开始。匠人将优质面粉与精制盐、蓬灰水按比率混合，反复揉打至“三光”——面光、手光、盆光。揉好的面团需静置醒发三四个小时，让麦香充分透出。醒好的面团搓成拇指粗细的圆条，均匀抹上菜籽油防粘，再盘旋于陶盆内发酵一整夜——这层油是油面的“魂”，能让面丝根根分明、久煮不烂。次日，将发酵好的面条螺旋缠绕在竹筷上，开始最见功夫的“扯面”：匠人双手匀速舒展，将面团从拇指粗细日渐拉成细如发丝的银丝。晾晒是最后一道关口，油面需在通风处慢慢脱水，既怕风也怕雨，匠人须“观天象”来把握机会。完全风干后，将面条对折包扎，一绺绺油面便制作完成。

风味特征

瑞昌油面成品色泽金黄光亮，丝细如发、柔软而韧、入汤不糊。制作中加入的菜籽油赋予其独特香气，面条口味爽滑筋道、爽而不腻、易于消化。油面兼具养生滋补的效果，对老弱病残者、坐月子的孕妇等有好的调节用途。煮出来的油面汤清面韧，放凉了也不会变硬。

食用方法

瑞昌油面怎么吃多样，炒、捞、煮皆宜。最朴素的当属清汤油面：沸水入锅，捞起沥干，撒一把葱花、加半勺猪油，再卧一个溏心蛋，简单的搭配便能唤醒味蕾。肉蒸油面（俗称“猪拱泥”）是瑞昌餐桌上的经典，油面吸收了肉汁的鲜美，白萝卜解决了猪肉的油腻，味道最佳。老母鸡炖油面则是春节餐桌上必不可少的一道传统美食，面条吸收了鸡汤的香醇，入口即化，鸡汤醇而不腻。在物质匮乏的年代，油面更是待客的最高礼遇——家来了贵客，主妇们会拿出珍藏的油面精心烹制。

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